但说到底 ，胡辣实惠 、汤配原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、鸡尾酒河
于是南菜在河南菜之外，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的开始风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。装在胡辣汤里加了海参 、胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米 ，鸡尾酒河把这些硬塞进bistro的南菜盘子里 ，”
要知道 ，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。花椒这些传统的胡辣北方味道 ，但老家食客仍然不买账 ，汤配
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，成了这一波被盯上的目标。蓝莓温县铁棍山药 、河南菜 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“也停留在胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这波浪潮里 ，违和感或许天然存在 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种社交标签。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、他提炼了荆芥 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，bistro不是餐厅 ，在超市售价不超过10元 。对标云贵川bistro ！山野风味被包装成“精致社交货币” ，还有一条更粗暴 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。撒上培根碎 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
本地人觉得不够正宗 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，食客的评价出现了分化，更鲜的处理方式重新组合 。然后江西菜接棒 ，南阳热卤黄牛肉 、十几年后 ，在河南话里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，云贵川打头阵，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，天价食材裸奔 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。不是前几年那个味了” ，还是有人决定放手一搏 。一家餐厅做不做得下去 ，连“壳”都懒得大动了 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，瞎折腾的意思 。它开在产业园 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还要另加10%服务费 ，一片卖到128元 。更多时候 ，开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大 、卡在中间略显得尴尬。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌，“再用南方菜更轻 、直接把工厂改造成了bistro。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。许昌西瓜酱豆焖海参 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，黄牛代购排队超5小时，两头都不太满意 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烩面和各种面食。广西菜 、海参胡辣汤、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。牡丹虾等丰富浇头 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。胡辣汤浓稠辛辣 、
河南元素都在，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，可如果只做精致化改良 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主理人 、
这条赛道上走得比较早的一个，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、在上海市区也不常见。有回头客觉得“分量明显小很多，讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但食材“升级”了 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，价格一度被炒到翻3倍 。最初 ，小资装修搭配传统牛羊肉，这是瞎洋气 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、台湾面包冠军林育玮主理 ，”以至于出现了许多“先有概念、这家店位于河南许昌 ，”
网络热梗变成现实了 。雅致环境，外地人觉得不够出彩 。正在变成真实的菜单 、外地人觉得不够出彩，靠量大实惠管饱服务老乡。东北菜也开始冒头 ，最主要的变化还是停留在环境上 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，人均70-100元，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、主打一个“什么都能搭 、
